第一百七十五章 小料儿 (第1/3页)

应该说，“民族饭庄”如今确实还存有旧时遗风，“选料精、加工细、汤味鲜、火力旺”这几个明显特点还没有都给扔了。

只可惜，洪衍武对这儿的小料儿却颇为腹诽，很不热爱。

因为从历史上看，“顺东来”历来宣扬的调料特点，只是一个“全”字。

芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、酱油、米醋、蚝油、鱼露、黄酱、味精、白糖、盐末、胡椒粉、五香粉、香菜末、葱花末……琳琳总总二十来种，全都给你放在小碗里呈上来。

除了一碗打好的半成品底料，其余全由客人自己调配。这里并没有像其他饭馆儿那样有真正成品的小料儿提供。

所以洪衍武就总觉的这儿的小料不好吃。底料本来味儿就重，还有股子怪味，他自己搁点酱豆腐、韭菜花之后，就更齁咸齁咸的。

他甚至觉得那二十多种调料里，好些东西都是没必要的，完全就是店里为了好看走的形式，反倒给人添了麻烦。

但这一次，恰恰他的父亲给他上了一课，完全颠覆了他以前的成见。让他知道了“顺东来”的调料绝不是徒有虚名。

敢情洪禄承一度曾是“顺东来”的常客。他的调料方式是当年“顺东来”的少掌柜，丁子清的儿子亲手教的，有个名目，叫做“调七宝”，最是正宗不过。

他当然知道自己家的孩子们都对此没经验，就边说边做，很有兴致、很耐心的给大家示范了一次。

具体的勾兑流程是，除了底料，先放料酒、虾油、酱油、米醋。搅拌均匀后，再放酱豆腐、韭菜花，用勺顺时针搅拌，最后，再根据各自的要求，放辣椒油。

据洪禄承介绍，那些半成品的芝麻酱传统底料里有着独特的阿拉伯香料和陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等，此为独门秘方。

可仅有了这东西还不能算作是真正的底料。因为那只能是遮掩羊肉的膻，所以还必须添加其他的七种必不可少的东西，才能突出涮羊肉的美味来。

而且，在添加这“七宝”的时候，还必须得遵循液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗的原则。顺时针搅拌，才能保证搅拌的调料不散不泻。

也只有做到这一步，这一碗底料才算勉强调制完成，可以用来蘸肉吃了。

而此时其他的调料，才有了可以自由发挥的余地。他们每个人便大可以根据自己的喜好，继续往里加入他们喜好的味道。

只是无论想要再放什么，千万不能忘了，在调配原则上，一定要遵循着“辛、辣、卤、糟、鲜”五个字。否则随意乱加些什么酸的苦的，就会破坏味觉的平衡。

至于他个人的习惯，是喜欢再加点鱼露。因为那种特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。而他们的母亲王蕴琳，是喜欢加点白糖，更偏甜口一点。

洪禄承最后又称，有了小料。吃的时候也有个讲究。

绝不能直不楞登地猛蘸调料，否则筷子上的羊肉也会全是调料味道。一来二去，碗

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