第844章 学真鲷大陆图 (第1/3页)

很快。

许舟就把这个鱼鳞给刮乾净了。

这个对於他来说，根本不算什麽事。

小孩厨师检查了一圈之後，给与了肯定：「哈哈！这个很对！」

「现在需要处理这个鱼肉了。」

在需要处理鱼肉的时候，许舟也拿出来了那把准备好的百穴菜刀。

整个菜刀如纸片一样，不管怎麽弯曲，都不会被折断。

「先处理鱼鳍。」

因为许舟的刀工已经十分熟练了，小孩厨师就在一边指挥。

「把鱼鳍去除之後，把鱼腹剖开，然後去除骨头。」

去除鱼骨的方法有些特殊。

是用刀贴着骨架，利用刀的弹力，把鱼骨全部剔除出来。

虽然许舟之前没用过这个法子。

但是有小孩厨师在旁边，又有这一把菜刀，很顺利就把骨头给全部剔除了出来。

对於许舟如今的刀工来说，根本是不需要教的东西。

「小舟师傅果然厉害！」

「都不用怎麽学！」

「把肉处理好了之後，就开始切了！」

整个鱼肉的每个部位的处理都是不一样的。

这一次要做出四个口味。

北上广再加一个川味。

.——

「BJ口味的话，要做的是鲷鱼贝肉片。」

「鲷鱼贝肉指的其实是真鲷胸鳍附近、接近鳃盖下方的扇形切块肉。」

小孩厨师仔细的解释了一下这一块肉：「这块鱼肉的形状是扇形的贝类扇面，肉质紧致纹理规整，和其他部位松散的鱼肉相比更有韧性，类似贝类肉的口感。」

「吃起来会非常有特色。」

「也属於鲷鱼活动量较少的部位。」

「所以脂肪分布均匀，盐烤後香气浓郁，很契合北京烤鸭脆皮嫩肉的创作思路，我就比照北京烤鸭的风味来设计了这个部位的肉。」

许舟如今的知识含量也很丰富。

对於鱼类的知识可以说是已经在食戟之灵里给锻链出来了。

他在听到这话的时候，也就点了点头。

「确实。」

「从鲷鱼的生理结构来看，真鲷作为白身鱼，鱼肉由快肌纤维组成，本身脂肪含量低。」

「这块靠近鱼肩胸鳍的部位，肉质比鱼腹更有嚼劲，同时比鱼尾更软嫩，刚好适合用盐烤的方式凸显本味。」

不过——

许舟有些疑惑。

这个跟北京烤鸭的关联是？

大葱吗？

.——

虽然感觉很牵强。

但是许舟也没有把这话说出来。

只是按照旁边小孩厨师说的，认真的开始处理贝肉。

许舟将刀刃贴紧脊椎骨，保持刀身与鱼骨平行匀速滑动。

一刀到底分离整片鱼肉。

这样的话，可以避免反覆回

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